Vrtinec in hlajenje

Po vrenju pivino zavrtimo v vrtinec. Fizika naredi svoje: trdni delci hmelja in zgoščene beljakovine se zberejo v čeden stožec na sredini dna, bistra pivina pa se odtoči z roba.

Nato sledi hlajenje, in to hitro. Pivina je ob tej točki sladka, hranljiva in sterilna — torej popolno gojišče za vsako divjo bakterijo v zraku. Dokler je vroča, je varna. Med 60 in 20 °C je najbolj ranljiva, zato to okno prečkamo v nekaj minutah.

To opravi ploščni toplotni izmenjevalnik: pivina teče po eni strani tankih kovinskih plošč, hladna voda po drugi. Voda se pri tem segreje in je ne zavržemo — shranimo jo za naslednji vari. Od tu naprej je vse, kar se dotakne piva, sterilizirano.