Fermentacija

Do zdaj smo delali sladko hmeljno čajno mešanico. Pivo nastane tukaj — in naredijo ga kvasovke, ne mi. Pivovar ima eno samo nalogo: ustvariti pogoje, v katerih so kvasovke srečne, in se nato umakniti.

Kvasovke sladkor pretvorijo v alkohol in ogljikov dioksid. Vmes pa izdelujejo tudi estre in fenole — spojine, ki dajo pivu okus banane, nageljnovih žbic, jabolka ali hrušk. Koliko jih nastane, je odvisno predvsem od temperature. Toplejša fermentacija pomeni več sadnih arom; hladnejša pomeni čistejše, bolj nevtralno pivo.

Od tod izhaja osnovna delitev piva. Vrhnje vrete kvasovke delujejo pri 18–24 °C, hitro in izrazito — to so ali. Spodnje vrete kvasovke delujejo pri 8–14 °C, počasi in čisto — to so lagerji. Ista pivina z dvema kvasovkama da dve popolnoma različni pivi.

Cilindrokonični tanki, ki jih vidite, imajo stožčasto dno. Ko kvasovke končajo, se posedejo prav v ta stožec, kjer jih enostavno poberemo — in pogosto uporabimo še za naslednji vari.